[돼지 부속고기 요리] 돼지 간, 돼지 염통 (돼지 심장), 돼지 위(오소리감투) 삶는 법 & 순대 내장 손질 법

순대를 먹을 때 내장 많이 주세요! 라고 말하는 사람 손!?

 

나는 순대보다 순대 내장을 좋아하는 그런 사람이다.

인생이 끝나는 순간 한가지의 음식만 먹을 수 있다고 한다면 곱창을 고를만한 그런 사람?

 

내가 거주하고 있는 호주에서 순대를 직접 만들어 먹기는 많이 힘들고 귀찮지만, 순대 내장을 요리해 먹는것은 굉장히 간편하고도 쉬운 작업이다. 물론 호주에서 뿐만 아니라 이 세상 어디에서든지 순대 내장만 구할 수 있다면 집에서 간단하게 손질해서 먹을 수 있다.

 

 

▩오소리 감투, 돼지 위, 돼지 위장 _Pork Maws

내가 생각할 때 오소리 감투를 요리할 때 조심해야 할 점은 2가지이다.

 

첫번째는,  돼지 누린내 잡기와 두번째는 너무 딱딱해 지지 않도록 오래 익히지 않기 이다. 

위에 사진처럼 돼지 위장에는 약간의 비계, 기름 등이 사이드에 붙어있다. 이러한 부분을 가위나 칼로 조금씩 잘라주어 요리하였을때의 식감과 함께 비린맛을 사전에 잡아준다. 

손질한 돼지 위를 반으로 가르면 속의 모습이다.

가운데에 보이는 위에서 창자로 이어지는 구멍? 같은 부분은 도려내어준다. 보기에도 안좋고 건강에도 안좋고 맛에도 안좋고 아무튼 반드시 도려내야만 하는 부분이다. 

 

위장이다보니 돼지가 먹었던 음식물들이 소화되던 장기이다. 누린내가 날 수 밖는 구조이다. 위액과 피, 음식물이 섞이던 장소 때문이다. 꼭 위장을 반으로 갈라서 흐르는 물에 깨끗이 씻어준다. 물론 귀찮지 않다면 밀가루와 소금으로 벅벅 씻어줘도 좋지만, 걸리는 시간과 노력, 비용에 비교하여 나오는 결과물에 큰 차이가 없다는 생각이 들어서 나는 초벌을 하여 냄새를 제거한다.

 

준비가 완려되면 찬 물이나 소금물에 잠시 담궈놓고 다음 단계를 준비한다.

 

▩ 돼지 간, 순대 간 _Pork LIVER

돼지 간은 의외로 간단하다. 

적당히 반 정도로 썰어서 흐르는 물에 씻어 준 후 찬물에 담궈놓으면 핏물이 빠진다. 

물론 시간이 많고 남아도는 소금이나 밀가루가 있다면 벅벅 문질러서 씻어주면 더 좋긴 하겠으나, 위에도 언급했다시피 나는 초벌을 할 예정이라 생략했다.

 

 

▩돼지 심장, 돼지 염통,  _Pork HEART

돼지 심장을 반으로 갈라준 후의 모습이다. 심실에 껴있는 피 찌꺼기와 각종 동맥들 등 이물질을 간략히 제거해준다. 

딱 만져봤을 때 심장의 쫄깃함(굉장히 야만인스러운 말투라고 생각되지만.. 사실;;)에 어긋나는 이물질은 다 제거하기를 추천한다. 

 

손질 후 흐르는 물에 씻어주고 찬물에 담궈놓으면 속에 있는 피가 빠진다. 나는 약 30분 정도만 간단히 담궈놓고 다음 단계로 넘어갔다.

 

 

▩손질 된 내장 1차 초벌하기

사실 찬물에 후추와 내장을 넣고 한번 끓어오를 때까지 기다리면 끝이다.

 

사진에 떠있는 노란 물질은 파인애플이다. 엇그제 샀던 아시안 마트에서 구입한 파인애플이 완전 아무런 맛도 안나는 최악의 품질을 자랑해서 버리기는 아깝고 그냥 내장을 삶을 때 연육작용으로 함께 사용하고자 하였다. 없으면 넣지 않아도 무방하다. 다음 단계에서 어짜피 연육과 잡내를 잡아줄 재료를 넣을 예정이다. 

 

물이 서서히 끓어오르면 내장속에 숨어있던 피와 불순물들이 새어나온다. 

 

1. 끓어오른 내장 초벌

2. 흐르는 물에 내장 씻어주기

3. 초벌 후 내장 씻어줄 때 눌러주기

 

한번 강하게 끓어오르면 불을 꺼주고 흐르는 물에 씻어준다.

흐르는 물에 씻어줄 때에 내장을 눌러주면 속에 머금고 있는 잔여 불순물과 피 등이 새어나오므로 한번씩 짜준다는 느낌으로 꾹 눌러서 씻어주기를 추천한다. 

 

▩돼지 내장 찌기

여기부터는 보쌈과 거의 같은 과정이라고 생각하면 되겠다. 

그냥 일반 냄비에 끓여도 상관없지만, 내장을 조금 더 부드럽게 삶고싶어서 압력솥에 찌기를 선택했다.

 

재료는

• 된장 1스푼
• 파인애플 몇조각(생략가능)
• 파뿌리
• 건고추
• 통후추
• 마늘 10톨
• 미림 반컵
• 물 한컵 

 

 

내장과 각종 부가 재료등이 물에 반 이하 잠기는 정도인 상태에서 30분간 쪄준다.

 

찌고 나서 고기만 건져서 잠시 식힘의 과정을 거친다.

 

뜨거운 내장은 너무 부드러워서 칼로 썰다가 으깨지는 경우가 있어서 더 쉽고 간편하게 썰기 위해서 잠시 식혀준다.

들어갔었던 재료들

 

▩최종 완성본

왼쪽부터 오소리감투, 돼지 염통, 간 이다.

 

밀가루나 소금으로 손질하지 않았음에도 비린맛이 전혀 나지 않는다. 

따듯한 상태로 먹으면 부드럽고, 식으면 단단해진다기보다는 탄탄해져서 볶음 요리를 하기에도 매우 좋다.

 

그래서 내장을 찌개나 라면 등에 넣어먹기 좋게 크린백에 나눠서 포셔닝을 해주고, 남은 재료는 마라샹궈를 만들어 먹었다.

 

▩마라샹궈

간단히 설명을 해보자면 마늘과 파, 고추로 양념오일을 미리 만들고, 야채와 함께 볶아주었다. 야채는 공심채(깐콩)과 배추가 들어갔고, 어묵과 면을 함께 넣고 마라탕 소스와 함께 볶아준 후 완성 직전에 이미 다 익은 내장을 넣어줬다. 

 

양념으로는 피쉬소스와 들기름 약간, 물엿 조금, 깨 소금, 간장과 굴소스 로 적당히 간을 맞췄다. 

사실 마라탕 소스가 있다면 다른 재료는 다 부가재료일 뿐이다.

 

 

사진과 더불어 설명을 하다보니 뭔가 길어지긴 했지만

간단하게 말하면 내장을 씻어서 간단히 손질 후 한번 끓여주고

다시 씻어서 양념과 함께 한번 더 끓여주면 끝이다.

 

 

한국에서는 직접 만들어먹는게 시장 분식집에서 순대를 사먹는것보다 더 비쌀지도 모른다.

반드시 구입전에 가격을 비교해보고 요리하기를 추천한다.

 

그.러.하.다