[호주CHEF 레시피] 집에 있는 재료로 간단하게 닭한마리 만들기; _치킨스톡 만들기

사람들이 닭백숙은 흔하게 만들어 먹는데, 닭한마리에 대해선 뭔가 대단한 요리라고 착각하는 사람들이 꽤나 되는 듯하다. 닭 한마리 전문점에 가면 먹고 나서 국수에 죽에 곁들여 먹는 부추 등 손이 많이 가는 음식이라고 생각하기 때문일 듯싶다. 그래서 나는 호주에서도 쉽게 만들어 먹을 수 있는 닭한마리를 직접 만들어보고 포스팅해보기로 하였다.

 

일단 닭한마리와 닭백숙에 가장 비슷한 점은 닭을 끓여 닭 육수를 만들고 그 육수와 함께 닭을 취한다!라는 점이다.

한 가지 크게 다른 점은 닭백숙은 닭 육수 + 마늘과 한약재 등으로 닭 육수를 뽑아내지만, 닭한마리는 닭 육수 + 야채 육수로 베이스를 만든다는 점이 크게 다르겠다.

 

 

어찌 보면 대부분의 레스토랑에서 닭 육수 즉 치킨스탁을 만들어낼 때에 닭을 오븐에 타기 직전까지 로스팅한 후에 닭에서 나온 기름을 버리고, 닭과 뼈 그리고 로스팅하면서 얻어지는 감칠맛에 채소를 함께 넣고 오랜 시간 끓여내 만든다.

내가 기존에 일했던 레스토랑은 12시간정도를 끓였었지만, 뭐 이건 각기 레시피이기 때문에 레스토랑에 따라 다르다.

 

닭한마리도 똑같다. 닭과 야채를 함께 끓여주면 되는데 가장 다른 점은 생닭을 끓여서 육수를 낸다는 점이다.

 

일단 내가 집에있는 재료만으로 만들었던 준비물이다.

 

 

닭한마리

( 마트에서 1kg 3.9불(3500원), 약 2킬로짜리 닭 한 마리를 직접 분해하였다.)

 

우유 -

냉장고에 유통기한이 오늘까지인 우유가 있어서 듬뿍 사용하였다. (30분간 비린내 제거)

 

야채육수

양파 2개

배추 - 겉에 파란부분

파  한 움큼

당근 1개

마늘 - 열댓 개

통후추 - 약 20알

월계수 잎 - 2장

 

밀떡 - 먹고 싶은 만큼

 

소스 

간장 2T

설탕(올리고당)1T

식초1T

고춧가루 1T

간 마늘 1t

연겨자 

 

 

 

1. 일단 분해한 닭을 우유에 30분간 넣어서 비린내를 제거한다.

 

2. 그 사이에 함께 넣을 야채들을 손질한다.

 집에 있는 각종 채소들을 사용했다. 흔히 레스토랑에서 육수를 만들 때에는 샐러리, 당근, 양파, 파 등을 사용한다. 재료 손질하고 남은 OFF CUT (자투리 부분들)을 버리지 않고 모아 둔 다음에 육수 끓일 때 사용한다. 거기에 한국요리의 맛의 원천이라고 생각하는 마늘이 추가적으로 들어갔으며, 닭 육수 자체를 마시는 요리이기 때문에 비린맛을 더 제거하기 위해서 월계수 잎과 통후추 등을 함께 넣어주었다.

 

3. 우유를 헹궈낸 닭을 채소들과 함께 찬물에 넣는다.

 

4. 닭이 적당히 잠길만큼 보다 조금 더 많이 물을 넣고 미림(요리수 or 요리 주)을 한번 둘러주었다.

 

5. 강불에 넣고 물이 끓기 시작하면 중불로 낮춰준다.

이때부터 얼마나 끓이느냐에 따라서 맛의 깊이가 달라지기는 하는데, 너무 조금 끓이면 닭이 너무 탱글하고 가슴살은 뻑뻑하다. 적당히 1시간~1시간 30분 정도 끓여주면 좋을 듯싶다. 그렇다고 너무 오래 끓이게 되면 모든 살이 단백질이 풀어지면서 으스러지기 시작하니까 직접 적당한 시간을 정하는 것이 좋을 것 같다.

 

6.  국간장이나 액젓을 넣어서 간조 절을 한다.

맛을 보면 아무런 MSG를 넣지 않아서 맹맹할 텐데 색이 탁해지는 것을 지양하거나, 더 맑은 국물을 원한다면 간단하게 소금만으로 간을 해도 전혀 무방하다. 채소에서 나오는 담백함을 즐길 수 있다.

 

7. 완성이 되었다 싶으면 밀떡을 넣어준다.

밀떡은 정말 금방 익기 때문에 밀떡을 넣고 5분도 채 걸리지 않아도 먹는데 아무런 문제가 없을 것이다. 닭한마리의 핵심은 밀떡이다!라고 말하는 사람들도 많기 때문에 물에 빠진 떡을 좋아한다면 취향껏 많이 넣어주어도 상관없다.

 

8. 끓인 채소들은 건져내어 준다.

나 같은 경우에는 건져낸 채소를 따로 먹지 않고, 국물과 떡 그리고 닭만 따로 만든 겉절이 김치와 함께 먹었다.  물론 함께 먹어도 전혀 상관없고, 문제도 없다. 

 

9. 고기를 적당한 채소와 함께 곁들여 먹는다.  

 

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TIP : 국물이 많다 싶은 사람들은 간을 하기 전에 국물을 따로 덜어두면 이 자체가 치킨스탁으로 활용이 가능하다. 각종 찌개요리 및 떡볶이, 라면 등에 베이스 재료로 사용한다면 훨씬 깊고 고급스러운 요리가 되는 베이스로 활용할 수 있으니 미리 구분해 두도록 하자.

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대부분 정석적인 닭한마리는 간장 겨자 소스와 부추를 곁들여서 많이들 먹는다.

 

소스의 경우 간장 2T, 설탕(올리고당)1T, 식초1T, 고춧가루 1T, 간 마늘 1t, 연겨자 적당히 많이 섞어서 소스를 만들어 먹는데, 정해진 법칙이라는 게 따로 없는 게 요리이기 때문에 원하는 방법으로 먹으면 좋을 것 같다.   

 

닭한마리는 어려운 요리야!!라는 생각을 갖고 있는 사람들에게 발상의 전환이 되는 포스팅이 되었길 바란다.

 

요리에 정답은 없다!

 

그.러.하.다